大豆肽的特点及豆肽对人体的营养作用

bugusui 2021-09-09 阅读:1017

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大豆的特点及豆对人体的营养作用

  大豆是一种分子量较小,容易消化吸收,理化和加工性能良好的功能因子,目前在功能食品开发中很受瞩目。本文综述了大豆产品的性质,大豆的生理功效与作用。

一、大豆的性质

1、大豆的组成

大豆是指大豆蛋白质经蛋白酶作用后,再经特殊处理而得到的蛋白分解产物。因此大豆产品是一种混合物,除含有低分子量类(含量为85%左右)外,还含有少量游离氨基酸、糖类和无机盐等成分。大豆类的分子量为1000Dalton左右,由3-6个氨基酸组成。大豆氨基酸组成与大豆蛋白质相同,必需氨基酸的平衡良好,含量丰富。

2、大豆的营养特点

大豆具有优越的营养特点,在人体合成蛋白质率较氨基酸的高26%,吸收速度较氨基酸快80%;它是优先并以完整的形式被小肠全部吸收,进入人体组织、细胞、器官,发挥生物活性作用;大豆分子量较小,水溶性很高。它可以作为载体,将氨基酸、维生素和对人体有益的微量元素输送到人体组织、器官,发挥营养作用。大豆有较强的吸湿性和保湿性,能调整蛋白质食品的硬度,改善口感和易消化吸收。 

二、大豆的生理作用

1、大豆具有预防肥胖、降低血脂的功能

大豆蛋白能够降低血清胆固醇,而大豆降低血清胆固醇的效果更加明显。大豆能阻碍肠道内胆固醇的再吸收,并能促使其排出体外。摄入大豆后,大豆可促进交感神经的活化,诱导褐色脂肪组织功能的激活,促进基础代谢的活性,促进能量的代谢。此外,摄入的大豆能够阻碍 脂肪 的吸收,能使人体脂肪 有效的减少,同时又能保持骨骼肌量不变。

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2、促进脂肪代谢和能量代谢

摄食蛋白质比摄食脂肪、糖类更易促进能量代谢,而大豆促进能量代谢的效果比蛋白质更强。儿童肥胖症患者进行减肥期间,采取低能量膳食的同时以大豆作为补充食品,结果比单纯用低能量膳食更能加速皮下脂肪的减少。

3、大豆的低过敏抗原性能

过敏反应是一种异常的病理性免疫应答。牛乳蛋白和大豆蛋白会导致典型的过敏反应。而大豆由于通过酶的降解作用,其中的抗原成分大大减少。用酶免疫测定法(ELISA)进行研究,结果表明大豆的抗原性比大豆蛋白质降低至0.001-0.010,具有极高的临床价值。

4、大豆的免疫调节功能

大豆蛋白经酶解或微生物水解法可以得到Leu-Leu-Tyr和Tyr-Tyr-Met-Pro-Leu-Tyr等低分子量的大豆,只要极低剂量(0.1μm)就可以活化细胞的免疫功能,增强人体免疫力。

5、大豆的抗氧化功能

有学者用微生物蛋白酶水解大豆球蛋白,得到分子量为700-1400的,试验证明其具有抑制亚油酸自动氧化的作用,体外模型实验证明,这些具有清除自由基的作用,可用于食品抗氧化剂和抗衰老食品。

6、大豆促进微生物发酵的特性

大豆有促进微生物生长发育和活跃代谢的作用,相同氨基酸或大豆蛋白都不表现出此作用。大豆能促进乳酸菌、双歧杆菌、酵母及其他菌类的增殖作用,并促进有益代谢物的分泌。

7、大豆提高矿物质的生物利用率

大豆由于是可溶性游离的低分子物质,可以容易的分离除去植酸、草酸、纤维、单宁等物质,制成低植酸含量大豆蛋白质,同时大豆还可以与Cu、Ca、Mg等离子螯合形成可溶性络合物,有利于机体吸收。

8、大豆的降血压作用

大豆蛋白水解后的一些大豆类型还能抑制血管紧张素转换酶(ACE)的活性,防止血管平滑肌收缩,起到降低血压的作用。值得一提的是,这种降压作用只针对高血压患者,而对正常人没有降压作用。

9、其他

一些研究结果表明,大豆还具有增加骨密度、预防骨质疏松等作用。

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