大豆蛋白与大豆蛋白肽,大豆肽品牌

bugusui 2021-11-28 阅读:147

大豆蛋白与大豆蛋白,大豆品牌

大豆蛋白:

  大豆的蛋白含量约为40%,其中约有90%球蛋白,大豆球蛋白可在pH4. 5~4.8之间沉淀,因而被称为酸沉淀蛋白质。大豆蛋白具有一定的抗原性,一般来讲分子量越大的大豆蛋白抗原性越强,所以有些人服用大豆或大豆蛋白粉后,会出现过敏现象。80%的大豆蛋白质分子相对质量在10万以上,结构复杂,所以大豆蛋白溶解度低。这些因素限制了大豆蛋白作为功能成分在食品,尤其是在液体食品中的利用。近年来,通过酶法对大豆蛋白进行水解制成的大豆,具备较好的溶解性和低敏性有效地弥补了大豆蛋白的缺点,扩大了大豆蛋白资源的应用范围。

大豆研究进展

    国外对蛋白质水解的研究比较早,始于100多年前,1886年开始把水解蛋白质应用于食品工业,当时把酸水解蛋白质作为调味剂添加到食品中。由于酸碱水解产物存在安全问题,因而转向酶水解。20世纪40年代,一些西方学者进行蛋白质改性,研究如何改善蛋白质加工性能如水溶性、乳化性、起泡性、热稳定性及风味特性等。由于技术水平的限制,水解过程不易控制,水解物的苦味、臭味等问题没能解决,大豆的研究没取得多大进展。大豆蛋白因为溶解度低,无法作为功能性配料在乳品、饮料、糖果等食品体系中加以利用;此外,大豆蛋白粉具有一定的抗原性,而且大豆蛋白的消化率远没有牛奶、鸡蛋等动物性蛋白高,因而大大限制了大豆蛋白的利用范围。大豆的这些问题主要与其分子组成和结构有关。

 大豆蛋白与大豆肽.png

  大豆蛋白分子量多数在10 万以上,分子量大而且内部结构复杂,因而对酸、碱及酶法水解作用具有很强的抵抗力。在除去抗营养因子等成分后,大豆蛋白的生物效价仍只有理论上的80%。由此可见,通过酸、碱或酶法水解,降低大豆蛋白的分子量,对于提高其溶解性能,改善营养价值和其他功能特性,进一步扩大其利用范围具有重要意义。此外,最新的研究表明,许多蛋白质水解产物是具有多种生理活性的类,这些类的作用超越了原来的蛋白功用,服用这些类不仅仅是一种营养补充剂,还具有很强的其他调节作用,如有抗氧化、抗衰老、减肥等多种生物作用,这促使人们更加重视以来源丰富、质优价廉的大豆蛋白为原料研究和开发活性

   蛋白质水解的方法多种多样,包括化学法与生物法,其中化学法是利用酸碱水解蛋白。酸碱法反应条件剧烈,水解程度不易控制,且破坏了氨基酸原有构型,产物多为游离氨基酸,而且容易产生有毒物质,已逐渐被淘汰。生物法最常用的是酶解法,酶法多由于生产原料安全,反应条件温和,水解程度较易控制,能产生高纯度的,成为食物源生物活性产品的发展新选择。

  美国在70年代初研制出大豆产品之后,美国Deldown Speciaties公司建成了年产 5000吨食用大豆的工厂。中国在80年代中后期开始研究大豆,中国食品发酵工业研究院、江南大学、华南理工大学,中国农业大学等相继展开了对大豆蛋白的酶法水解工艺、大豆的功能性质和生理活性的研究。目前,中国已成功建成了一些酶法和发酵法生产大豆的专业生产厂,生产技术已经成熟。一大批以大豆为功能原料的保健食品、运动食品等新型功能食品陆续推向市场,并走出了国门。

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